预制菜 如何保障“舌尖上的安全”

日前，市场监管总局等六部门联合发布了《关于加强预制菜食品安全监管 促进产业高质量发展的通知》（以下简称《通知》）。回应了大众关心的“什么是预制菜”“预制菜里是否添加了防腐剂”“如何保证消费者知情权”等相关问题。

这一通知迅速引发社会各方关注。从“预制菜进校园”，到央视“3·15”晚会曝出预制菜使用劣质原料，一段时间以来，围绕预制菜的话题热度高居不下，引发消费者食品安全“信任危机”。此次市场监管总局等六部门发布的《通知》给出预制菜相关问题的具体回答，将最大限度地消除此前产生的行业乱象，推动行业标准化、规范化发展。

什么是预制菜

《通知》给出了官方准确定义：预制菜是经过预包装的，经过加热或烹熟之后可以食用的菜肴。

有消费者问：按这个定义，哪些算预制菜，哪些不算呢？

《通知》指出，速冻食品、方便面、自热米饭、香肠火腿、馒头烧饼、热狗汉堡、便利店里的冷藏沙拉等，都不算预制菜。罐头鸡汤、罐头蘑菇、罐头青豆等菜肴配料不算预制菜。超市供应的净菜、果切、切丝切片的肉丝肉排等也不属于预制菜。并明确，中央厨房统一制作后，分发到食堂或餐饮连锁店的半成品或菜肴，也不算预制菜。

那么，哪些才算是预制菜呢？比如，复合膜或铝箔袋装的鱼香肉丝，开包热一下就可以吃；带酱料包的冷冻半熟牛排，放锅里再煎一下，配上酱就能吃；放厚铝箔盒里用液氮冷冻，冷链送到家的酸菜鱼，连盒子直接放在灶火上，加热沸腾几分钟后，吃起来和现制的口感几乎一样。

预制菜是否添加防腐剂

实际上，预制菜不需要添加防腐剂。食品腐败是微生物增殖造成的。通过灭菌处理，杀死包装内部的微生物，并在无菌状态下封口，就可以避免微生物增殖问题，就像做罐头不需要加防腐剂一样。像速冻饺子一样，通过速冻和低温保存，也能达到-18℃以下12个月的保质期。

现实中，仍有消费者坚持认为，预制菜里有防腐剂。对此，《通知》中明文禁止了预制菜中防腐剂的添加。

如何保证消费者知情权

很多消费者并不反对预制菜，反对的是餐饮店用预制菜冒充现场制作的菜肴。《通知》中明确提出，餐饮店使用预制菜时应当告知消费者，既是保护消费者的知情权，也是保护行业公平竞争的必要要求。

同时，消费者需要明确的是，按照《通知》中的表述，餐馆和食堂使用鱼片、肉糜、肉丝、净菜等初加工原料，以及罐头豌豆、袋装水煮竹笋、罐装鸡汤等预加工配料，并不在预制菜告知的范围当中，它们早已融入了餐馆、食堂和家庭的日常操作当中。

产业链相关标准明确吗

目前，我国预制菜已有多个地方标准、团体标准和企业标准，但仍缺乏从农田到餐桌的国家标准和行业标准。

特别是近20年来，我国虽初步建起食品冷链体系，但相关标准不明确，管理不严格，运输和销售企业忽视冷冻冷藏温度，客观上造成产品提前过期。加上大多消费者缺乏冷链相关意识和知识，购买后不注意储藏温度，从而导致冷藏冷冻食品品质下降问题，甚至产生食品安全风险。

对此，《通知》提出，要加强预制菜的全产业链相关标准建设，包括冷链运输储藏的标准。只有标准严格、要求明确、全程规范，才能保证预制菜行业的产品品质达到较高水准。

怎样加强其品质监管

《通知》强调，必须加强预制菜的品质监管。针对消费者对产品品质的忧虑，相关管理部委表示要加强预制菜产品的审查、检查、抽检等环节管理，严格落实企业主体责任和属地监管责任。

鉴于一些地方的预制菜生产以小企业为主，技术水平、管理能力和员工专业素质有限，有必要从国家和行业层面加强品质管理，落实食品工厂的相关环境要求、操作规范、产品检测规范和员工培训体系，提升生产工艺水平。

靠什么促进其高质量发展

在家务劳动时间不断下降、年轻人不愿意从头开始烹调三餐的时代，各种预制食品可以帮助大众从繁重的烹调劳动中解放出来。

《通知》给出了促进预制菜高质量发展的政策导向。要从原料、技术、工艺、装备各方面提升整个产业的水平，让消费者切实享受到安全、优质、美味的预制菜，预制菜不是劣质食品的代名词，而是和速冻食品一样，成为提升大众饮食生活乐趣、减轻烹调负担的方便选择。

最后，专家建议，要把最先进的科技和管理体系用在预制菜产业上，用新质生产力来满足消费者的更多需求：如增加预制菜产品丰富性、保存维生素和保健成分、实现减油减盐不减美味等，提升品质、提升安全、提升营养，这才是行业的发展方向。